(Photo: Ralf Pierson)
Und hier der zweite Gang des Saison-End-Menüs. Sowohl die Pfifferling- als auch die Bohnenzeit neigen sich dem Ende zu – gleichzeitig gibt es bereits frische Baby-Kartoffeln. Eine wirklich sehr gelungene Kombination aus drei feinen Beilagen und einer leider viel zu oft falsch verstandenen Art, Kalbsschnitzel zuzubereiten. Lecker!
Zutaten:
Kalbsschnitzel Cordon bleu
- 4 Kalbsschnitzel
- 4 Scheiben Kochschinken
- 4 Scheiben Le Gruyère
- 3 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Muskatnuss
- ½-¾ l Rapsöl
Bohnen im Schinkenmantel
- 300 g grüne oder gelbe Bohnen
- 12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- 3 El Rapsöl
- ¼ l Wasser
- Salz
- Bohnenkraut
- Schwarzer Pfeffer
Rahmpfifferlingen
- 300 g Pfifferlinge
- 2 Schalotten
- 1-2 Zehen Knoblauch
- 2 El Butter
- 150 ml Creme Fraîche
- 150 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- Worcester Sauce
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Sesamkartoffeln
- 800 g Baby-Kartoffeln (festkochend, sehr klein, Bio)
- 8 El Sesam
- 4 El Butter
- Salz
Zubereitung:
Sesamkartoffeln
Die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen. Mit Sesam und Salz bestreuen und die Butter zugeben. Sobald diese geschmolzen ist, alles gut durchschwenken und warm stellen.
Bohnen im Schinkenmantel
Die Bohnen waschen und putzen. Je 6-8 Bohnen in einer Scheibe Schinken fest einrollen.
Den Boden eines Edelstahl-Topfes mit dem Rapsöl fetten, die gerollten Bohnen hineinsetzen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut bestreuen. Etwa zwei Minuten bei starker Hitze anbraten, dann das Wasser angießen und Bohnen zu Ende garen.
Bei längeren Bohnen zum Servieren in der Mitte durchschneiden und wie Korngarben mit der Schnittkante auf den Teller stellen.
Rahmpfifferlingen
Die Pfifferlinge putzen, größere Pilze halbieren oder vierteln. Nicht waschen, die Bakterien erledigt eh die Strahlung. 😉
Butter in einer Edelstahlpfanne erhitzen, Pfifferline und Schalotten 2-3 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Knoblauch hinzupressen. Creme Fraiche, Sahne und Worcester Sauce hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei schwacher Hitze, so daß die Sahne nicht ausflockt, einige Minuten ziehen lassen.
Kalbsschnitzel Cordon bleu
Die Kalbsschnitzel mit dem Schnitzelklopfer möglichst dünn und groß klopfen. Salzen und Pfeffern, dann mit je einer Scheibe Kochschinken und Käse belegen. Zuklappen und fest zusammen drücken.
Eier in einem Suppenteller verquirlen und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mehl und Paniermehl in jeweils einen weiteren Suppenteller geben. Die Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei, dann in Paniermehl gründlich panieren.
In ein oder zwei eisernen Pfannen das Rapsöl stark erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel, den man hinein hält sofort Bläschen aufsteigen. Die Schnitzel in etwa 6-8 Minuten von beiden Seiten goldbraun ausbacken, kurz abtropfen, ggf. eine halbe Minute auf Küchenkrepp ruhen lassen.
Photos: Ralf Pierson
