Endlich ist auch er geschrieben – der 4. Gang (und Hauptgang) meines Weihnachtsmenüs! Weihnachten ist zwar mittlerweile vorbei, aber mensch muß ja auch erst einmal Zeit finden, das alles niederzuschreiben. Eigentlich wollte ich das dann Anfang nächsten Jahres in Angriff nehmen – nach einer schönen Winter-Schnee-Wandertour im Harz, nach der ich dann auch wieder richtig Lust auf gutes Essen habe. Die Tour ist leider etwas kürzer Ausgefallen als geplant und ich muß etwas mehr Sitzen als gewünscht – dementsprechend ist also ausnahmsweise mal Zeit, um zu schreiben.
Ein Rezept für eine Rehkeule zu finden ist deutlich schwerer als ich vermutet hatte. Selbst der Kochbuchladen des Vertrauens – und der hat wirklich viele Kochbücher – konnte da nicht ganz weiterhelfen. Schließlich habe ich dieses Rezept hier als Kreuzung aus einem schönen Rezept für Rehrücken mit Birnen und geschmorter Hirschkeule kreiert. Nachdem im ersten Durchgang das Fleisch doch noch etwa zu rosa war, war es nun kurz hinter dem perfekten Garpunkt – Ich komme also zu dem Schluss, daß mensch irgendwo zwischen 60°C und 68°C Kerntemperatur glücklich werden wird. Letztlich ist das aber natürlich auch noch Geschmackssache. Unterm Strich waren alle Beteiligten sehr zufrieden und ich kann diesen Gang nun endlich guten Gewissens veröffentlichen.
Ich habe hier jeweils eine 2.5 kg bzw. 2.8 kg schwere Keule verwendet – das Reh war also schon 2-3 Jahre alt. Falls ihr die Keule eines einjährigen Rehs (ca. 1-1.5 kg) verwendet, solltet ihr auf das lange Beizen im Rotwein verzichten. Statt dessen das Fleisch zusammen mit den Gewürzen luftdicht verpacken (Zip-Lock-Beutel / Vakuum / …) und ziehen lassen. Dann später Wein statt der Marinade angießen.
Guude!
Zutaten:
Für die Marinade:
- ca. 3 l trockener Rotwein
- 5 Zehen Knoblauch
- ½ Bund Thymian
- 3 Zimtstangen
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Nelken
- 4 Lorbeerblätter
- grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Für die Rehkeule:
- 1 Rehkeule (ca. 2.5 kg)
- 6 El Senf (mittelscharf)
- Salz & Pfeffer
- Rapsöl
- 1 l Marinade
- 1 El Zucker
- 1 Tl Paprikapulver edelsüß
- 2 El Tomatenmark
- 1-1.5 l Wildfond (Am besten selbst gekocht, sonst aus dem Glas)
- 3 Zehen Knoblauch
- ca. 150 g Zwiebeln
- ca. 150 g Schalotten
- ca. 300 g Petersilienwurzel
- ca. 300 g Möhren
- ca. 300 g Rüben (gelbe o. weiße)
- ca. 300 g Sellerie (Knolle)
Für die Sauce:
- 125 g Butter
- Speisestärke
- 200 g Creme Fraiche
- 200 g Sahne
- 1 El gehackte frische Petersilie
Für die Birnen:
- ½-1 feste Birne pro Person
- 150 g Zucker
- 1.5 l Wasser
- 1 Glas Preiselbeeren
Für den Rotkohl:
Für die Semmelknödel:
- 10 Brötchen (1-2 Tage alt)
- 400 ml Milch
- 2 Zwiebeln
- ½ Bund Petersilie
- 2 Eier
- 100 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 2 Scheiben Toastbrot
- 2 Eier
Zubereitung:
Die Rehkeule parieren und ggf. auf Länge des Bräters kürzen. Die Wacholderbeeren, den Knoblauch und die Zimtstangen leicht zerdrücken. Etwa die Hälfte der Gewürze in den Bräter geben und die Hälfte des Weines einfüllen. Die Rehkeule einlegen, die andere Hälfte der Gewürze darüber streuen und mit dem restlichen Wein aufgießen, bis die Rehkeule bedeckt ist. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren, nach der Hälfte der Zeit wenden.
Die Rehkeule etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch putzen und würfeln. Fleisch kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Im Bräter mit Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln kräftig anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mit braten. Mit der Marinade ablöschen und um etwa ein Drittel reduzieren lassen. 1 El Zucker zugeben. Wildfond zugießen und erhitzen. Das Bratenthermometer sorgfältig in die dickste Stelle der Keule stecken, dabei darauf achten, daß das Thermometer nicht den Knochen berührt! Die Keule in den Bräter legen, Deckel drauf ab in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. 125 g Butter tief kühlen.
Das Fleisch bei (je nach gewünschtem Gargrad) 60°C (innen medium-rare) bis 70°C (well-done) Kerntemperatur aus dem Bräter nehmen (auf den Photos: 68°C), abtropfen und fest in Alufolie einwickeln. Im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Bratensauce pürieren, falls nötig reduzieren. Wer sie fein mag: Durch ein Sieb streichen. Creme Fraich einrühren. Sahne zugießen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter einrühren. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren (am besten im Schüttelbecher) und in die heiße Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Sehr fein gehackte Petersilie 2-3 Minuten vor dem servieren zugeben.
Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. In Zuckerwasser kochen, bis sie fast gar sind. Warm stellen. Kurz vor dem servieren jede Birnenhälfte mit einem Teelöffel Preiselbeeren füllen.
Die Brötchen zur Hälfte in 2-3 mm starke Scheiben, zur Hälfte in Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln und in der Butter an schwitzen, bis sie glasig sind. Milch und fein gehackte Petersilie zugeben und erwärmen. Kräftig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Über die geschnittenen Brötchen gießen und etwas abkühlen lassen. Die Eier zugeben und alles vermischen. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen, dann mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit das Toastbrot in Würfel schneiden und in ca. 1 El stark gesalzener Butter rösten, bis es goldbraun ist. Mit feuchten Händen Knödel in der gewünschten Größe formen, hierbei 1-2 geröstete Brotwürfel in der Mitte des Knödels platzieren. Die Knödel in reichlich (mindestens3 l) sprudelnd kochendes Salzwasser geben. Vom Feuer nehmen und (je nach Größe der Knödel) 15 – 20 Minuten abgedeckt gar ziehen lassen.
Die Rehkeule auspacken und tranchieren, auf einer heißen Platte anrichten.
Dazu: Reichlich guten Rotwein trinken – und wenn ihr wirklich alle 4 Gänge mit gemacht habt, jetzt ruhig einen Underberg™ als 4½ten Gang einschieben … 🙂
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