Endlich ist auch er geschrieben – der 4. Gang (und Hauptgang) meines Weihnachtsmenüs! Weihnachten ist zwar mittlerweile vorbei, aber mensch muß ja auch erst einmal Zeit finden, das alles niederzuschreiben. Eigentlich wollte ich das dann Anfang nächsten Jahres in Angriff nehmen – nach einer schönen Winter-Schnee-Wandertour im Harz, nach der ich dann auch wieder richtig Lust auf gutes Essen habe. Die Tour ist leider etwas kürzer Ausgefallen als geplant und ich muß etwas mehr Sitzen als gewünscht – dementsprechend ist also ausnahmsweise mal Zeit, um zu schreiben.
Ein Rezept für eine Rehkeule zu finden ist deutlich schwerer als ich vermutet hatte. Selbst der Kochbuchladen des Vertrauens – und der hat wirklich viele Kochbücher – konnte da nicht ganz weiterhelfen. Schließlich habe ich dieses Rezept hier als Kreuzung aus einem schönen Rezept für Rehrücken mit Birnen und geschmorter Hirschkeule kreiert. Nachdem im ersten Durchgang das Fleisch doch noch etwa zu rosa war, war es nun kurz hinter dem perfekten Garpunkt – Ich komme also zu dem Schluss, daß mensch irgendwo zwischen 60°C und 68°C Kerntemperatur glücklich werden wird. Letztlich ist das aber natürlich auch noch Geschmackssache. Unterm Strich waren alle Beteiligten sehr zufrieden und ich kann diesen Gang nun endlich guten Gewissens veröffentlichen.
Ich habe hier jeweils eine 2.5 kg bzw. 2.8 kg schwere Keule verwendet – das Reh war also schon 2-3 Jahre alt. Falls ihr die Keule eines einjährigen Rehs (ca. 1-1.5 kg) verwendet, solltet ihr auf das lange Beizen im Rotwein verzichten. Statt dessen das Fleisch zusammen mit den Gewürzen luftdicht verpacken (Zip-Lock-Beutel / Vakuum / …) und ziehen lassen. Dann später Wein statt der Marinade angießen.
Guude!
Read more